Бісквіт: класичний рецепт. Як приготувати?
Основне призначення бісквіта це, звичайно ж, торти, тістечка, рулети. Хоча необов'язково цим обмежуватися. Щедрі прилавки супермаркетів можуть запропонувати Вам бісквітні коржі, якщо Ви раптом вирішите приготувати торт або тістечка. Але завжди цікавіше відтворити бісквіт своїми руками. Пишатися саморобним тортом або рулетом на сімейному чаюванні, слухати похвалу від гостей. Чи це не мрія?
Різноманітні кекси і популярні пироги, наприклад, шарлотку з яблуками, грушевий пиріг, навіть манник можна приготувати бісквіт. Рецепт класичний (я б назвав його базовим) доступний кожному, включає три основних інгредієнта: яйця, цукровий пісок і борошно. Ну, хіба не просто? На жаль, таке тісто вважається одним із самих примхливих, існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат.
Якість продуктів
Курячі яйця повинні бути свіжі. Якщо немає впевненості, то перевірте їх за допомогою простої холодної води з-під крана і солі. Наливаєте в миску, соліть, кладете туди яйця. Якщо тоне, залишається на дні - значить свіже. Плаває в розчині або повертається - таке яйце зберігалося вже якийсь час (непридатний спливає на поверхню, використовувати його не варто). Свіжі яйця краще збиваються. Використовуйте пшеничне борошно вищого сорту.
Це не більш ніж рекомендація. Оскільки з якісного сировини завжди вийде краще кулінарне творіння.
Кількість інгредієнтів на бісквітне тісто
Основа для бісквітного тіста завжди однакова - цукор, яйця і борошно. Зручніше всього використовувати спеціальні кухонні ваги, для точного дозування інгредієнтів. Але якщо у вас їх немає, але є мірний стакан або простий, ємність якого вам відома кількість, Ви зможете підрахувати приблизну кількість.
Склянку (200-250 мл) борошна містить 130-160 гр. продукту. Склянка (200-250 мл) вміщує 180-230 гр. цукру. Одна столова ложка (з невеликою гіркою) містить 30 гр. борошна, 25 гр. цукру.
По вазі цукровий пісок і борошно беруть у співвідношенні 1:1. Курячі яйця важко вважати за вагою в домашніх умовах, але тут є закономірність - на кожні 30-40 гр. борошна рекомендується брати 1шт.
Підготовка продуктів
Борошно необхідно просіяти, а ще краще виконати операцію 2-3 рази. Часу багато не займе, зате допоможе наситити її повітрям, зробить більш розсипчастою, а вашу випічку пишною.
Бажано, щоб змішуються інгредієнти були однієї температури, рекомендується заздалегідь дістати продукти з холодильника.
Простий рецепт бісквіта
Класичний, але спрощений. Ніякого поділу білків з жовтками, достатньо всі інгредієнти зібрати воєдино і можна випікати.
Щоб приготувати простий бісквіт, знадобляться такі продукти:
- 1 Склянка борошна;
- 1 Склянка цукру (найчастіше не повний на 1-2 см. але для зручності буду називати його так);
- 4-5 яєць (також популярні рецепти, де беруть 8 яєць з тією ж кількістю сипучих продуктів);
- Розпушувач - 1 чайна ложка (за бажанням).
Приготування бісквіта
- Беремо курячі яйця, розбиваємо їх над мискою (в якій буде зручно збивати).
- Засипаємо в цю ж ємність склянку цукрового піску.
- Збиваємо виделкою, віночком або міксером (хто чим багатий поки цукор не розчиниться. Збита суміш збільшується в об'ємі, приймаючи світлий відтінок.
- Всипаємо борошно, але не всю відразу, а поступово (цівкою), продовжуючи дуже акуратно помішувати, але не довго. Перемішувати бісквітне тісто краще не круговими рухами, як ми змішуємо всі рідини, а знизу вгору від самого дна. Що б зберегти легкість маси.
- Звичайно, класичний рецепт бісквіта не містить ніякого розпушувача. Але я б порадив зшахраювати, додавши 1 чайну ложку. Раз вже ми ледачі і вже порушили традиції (тепер нас ніщо не врятує!). Найкраще перемішати з борошном, так буде простіше рівномірно розподілити його всередині тіста.
В якості розпушувача можна застосовувати харчову соду (аналогічно 1 ч. л.). Але соду зазвичай "гасять" чайною ложкою оцту (краще яблучного) або лимонним соком. Можна просто намочити всю соду в ложці і як тільки поверхня покриється пухирями (розпочнеться виділятися вуглекислий газ) додати її в тісто. Якщо погано перемішати соду, то бісквіт може позеленіти місцями. Та й запах харчової соди не всім по душі, хоч її не так багато.
"Теплий" простий рецепт бісквітного тіста
Є ще один варіант (трохи складніше) приготувати бісквіт в домашніх умовах не заморочуючись з поділом білків і жовтків. Зробити це з підігрівом на водяній бані.
- Яйця перетирають з цукром в мисці, яку поміщають над каструлькою з водою, або прямо у воді (в цьому випадку вона не повинна вирувати, градусів 75-80°С).
- Збивають паралельно підігріваючи приблизно до 45°С
- Після чого знімають з лазні, продовжують збивати до охолодження пінної маси.
- Акуратно вводять борошно і добавки (ваніль, корицю, що захочете). Вимішують і готують до випічки. Деякі вважають, що приготований таким чином коржик більш розсипчастий.
Бісквіт: класичний Рецепт з поділом
Цей рецепт не завжди ідеально відтворюється, оскільки на результат впливає купа факторів.
Відокремлюють білки від жовтків таким чином, щоб ні краплі жовтка в білок не потрапило. Цим гарні свіжі яйця, оболонка жовтка у них досить міцна.
Порядок збивання та змішування яєць незначно відрізняється в різних рецептах. Але особливого впливу на кінцевий результат це не впливає.
а) жовтки з цукром, протирають або збивають до повного розчинення останнього. Збиваємо білки в густу піну (подробиці нижче). Вивантажуємо білки на жовтки і переходимо до пункту 3
б) деякі рецепти радять після 2-4 хвилин роботи міксера (тобто на мінімальній швидкості) вводити весь цукор в білки невеликими порціями (буквально по столовій ложці) продовжуючи збивати до готовності. Потім просто додає збиті до однорідної маси без всього жовтки. Переходимо до додавання борошна (до пункту 3).
в) зустрічається такий варіант, де половину цукру протирають з жовтками, а частину, що залишилася, додають до білків. Частина 1/3 збитих білків змішують з жовтками і засипають борошном. Акуратно з'єднують обидві частини бісквітного тіста. І можна готуватися випікати (крок 4)
Вважається, що охолоджені білки збиваються краще, так само допомагає невелику кількість солі (щіпка) кілька крапель лимонної кислоти або оцту.
Збиті білки збільшуються в об'ємі в кілька разів, тому миску краще взяти з запасом. Ще важливо її ретельно вимити, щоб не залишилося ні сліду жиру.
Збивати можна як вручну віночком, так і з допомогою міксера. Починати слід з малої швидкості, поступово ще збільшуючи (приблизно кожні 2-3 хвилини) до повної готовності маси.
Таким чином, спочатку утворюється маса з великими бульбашками повітря, до кінця вони розбиваються на дрібні і вся маса рівномірно насичується ними.
Як тільки густота готових спінених білків не дозволяє вийти їм з ємності, у якій відбувалося збивання (при нахилі і навіть перевертанні), а якщо провести пальцем по поверхні, то залишається слід з чіткими не затекающими краями, можна зупинитися. Дуже довго збивати не варто інакше бісквіт може втратити пишність і осяде під час випікання.
До яєчно-цукрової суміші з допомогою сита просіваємо борошно, так буде дуже зручно рівномірно розподілити по поверхні маси.
Перемішуємо весь склад акуратними (не різкими) рухами знизу-вгору, щоб зберегти пишність і легкість бісквітного тіста.
Підготовка до випікання бісквіта
Незалежно від того, яким способом ви замісили бісквіт його потрібно відразу ж відправити у піч. Випікати можна на деку, сковороді, спеціальній формі для випічки (кекси або основа для тістечок готуються спец. силіконових або металевих формах).
Але спочатку нам потрібно підготувати форму (для прикладу візьмемо круглу). Обтерти вершковим маслом (підійде навіть пакувальна обгортка, з масляними залишками) і обсипати манкою, борошном або панірувальними сухарями.
Для цього в протерту маслом форму кидаєте пару столових ложок присипки (на ваш вибір) і струшуєте, щоб покрилося дно. Щоб обсипати стінки досить поставити форму на бік і повернути по колу. Та мука, що не пристала до дна, покриє стінки вашої форми для випічки рівномірним шаром.
Іноді на дно кладуть папір для випічки, а борти протирають маслом.
Заповнювати форму бісквітним тістом слід на 3/4 об'єму, щоб при випіканні бісквіт не вилазив за краї.
Випікаємо бісквіт в духовці
В момент приміщення форми духовка повинна бути розігріта, тому перед тим як готувати тісто потрібно неї включити.
бісквіт Випікають при температурі 180-200°С протягом 30-45 хвилин. Час залежить від форми і товщини тесту (чим вона тонша, тим менше часу потрібно).
Перші 15-20 хвилин вкрай небажано відкривати духовку. При перевірці на готовність не хлопайте дверима, оскільки бісквітне тісто не зазнає струсів, выбивающих з нього пухирці повітря.
Перевірити готовність можна ножем, зубочисткою (якщо немає зубочисток, використовуйте спагеті). Для чого встромляємо по центру, дістаємо і дивимося - якщо тісто не налипло, значить, бісквіт готовий.
Можна перевірити не протикаючи, достатньо натиснути пальцем зверху. На пропеченном бісквіті поверхню пружинить, відновлюючи форму.
Переконавшись, що бісквіт готовий відкрийте дверцята духовки, але не діставайте бісквіт поки не охолоне. Різкий перепад температур, так само погано позначається на пишноти.
В різних рецептах пишуть час витримки після приготування бісквіта від 1-8 годин, в інших зустрічається, що можна різати, як тільки охолов.
Щоб приготувати бісквіт для рулету, приготоване тісто виливають на деко, а якщо точніше, на папір для випічки. Розрівняти краще всього за допомогою чого-небудь довгого типу лінійки або ножа з довгим лезом. На худий кінець можна ложкою або лопаткою, але товщина тесту буде менш рівномірна. Печуть бісквіт для рулету в духовці протягом 10-15 хвилин, за рахунок того, що тонкий шар тіста.
Бісквіт для рулету сильно остуджувати не потрібно, навпаки гарячим його простіше згорнути. Викладаєте на папір або рушник, змащуєте начинкою і звертаєте. Можна прикрасити зовні, наприклад шоколадом або пудрою.
Відеорецепт для прикладу:
Бісквіт для кексів найчастіше містить масло вершкове або рослинне.
Як приготувати бісквіт без яєць
Деякі умільці примудряються готувати бісквіт наступним чином:
Борошна беруть в 2 рази більше ніж цукру (за вагою); 4-6 столових ложок рослинного або розтопленого вершкового масла; Розпушувач або сода + оцет; В якості наповнювача використовують 1 склянка кефіру, мінеральної води, сироватки, соку або 150-200 гр. йогурту або сметани. Всі інгредієнти замішуються, тісто заливають у форму і випікають.
Як можна змінити рецепт класичного бісквіта
Аналогічно будь-якому іншому виду тіста, приготування бісквіта також залишає простір для творчості.
Дуже часто додають крохмаль у співвідношенні 50 на 50 з пшеничного борошном, щоб додати пишність.
Цедра лимона, лайма або апельсина натирається на дрібній тертці, доповнюючи аромат тесту цитрусовими нотками. Додають цедру прямо в тісто перед перемішуванням, а так само посипають готовий виріб зверху.
Ваніль, кориця грам по 10 змішують з борошном перед додаванням до яєчно-цукрової суміші
Какао входить до складу шоколадного бісквіта, приблизно 3 столові ложки просіяти з борошном (борошна слід взяти на 3 ложки менше).
Подрібнені горіхи, родзинки, мак теж є популярними добавками, приблизно 100 грам, до збитим яєць на стадії додавання борошна.
Ще ж є купа добавок, начинок і кремів, але краще зроблю окрему статтю на цю тему, а то вже Вас втомив.
І на прощання відеорецепт бісквіту з просторів YouTube:
Бажаю всім піднімається пишного тіста, ароматної випічки.
Смачного!
