Як правильно різати та обробляти м'ясо
Будь кулінар повинен знати, як різати м'ясо правильно і як обробляти м'ясо у свіжому вигляді. М'ясо будь-якої тварини - чудовий поживний продукт, багатий корисними кислотами і унікальними тваринами білками. Але, щоб одержати смачні страви, для кожного способу приготування потрібно вміти правильно різати м'ясо. Якщо не знаєш, як різати м'ясо, можеш орієнтуватися на основні правила.
Перше: м'ясо ріжуть тільки розмерзається, а не заморожене. Після розморожування, або якщо м'ясо було просто охолоджене, воно має полежати 15-20 хвилин на повітрі. За цей час соки розподіляться по тканинах м'яса рівномірно, волокна обмякнут.
Друге: правильно різати м'ясо можна тільки гострим довгим ножем. Жодних фігурних лез або старих ножів з щербинами. Краща обробна дошка – з натурального дерева (ти ж не хочеш нанести собі травми, обробляючи м'ясо на пластикових або скляних дошках?).
Третє: різати м'ясо поперек волокон потрібно майже завжди, тільки в рідкісних винятках - вздовж. Існує думка, що якщо різати м'ясо поперек волокон, втрачається соковитість. Але якщо його правильно термічно обробляти, то всі соки залишаються, а м'ясо виходить дуже ніжним, навіть таке жорстке, як яловичина.
{reklama}В нарізці є два принципово різних методи, які залежать від продукту: як різати м'ясо без кісток і як смажити м'ясо на кості. В першому випадку: шматок кладеш так, щоб було зручно різати вздовж волокон, ніж ориентируешь строго горизонтально під прямим кутом. Починаєш різати від товстого шматка, дотримуючись єдину товщину вздовж всієї смужки. На ніж натискаєш не занадто сильно і при цьому тягнеш на себе, поступово прорізаючи, а не прориваючи продукт.
Правильно різати м'ясо на кістки потрібно трохи по-іншому. Ніж спрямовується під кутом 45 градусів, і зрізується м'якоть з шматка по діагоналі від верху і до самої кістки, яка повинна лежати на обробній дошці (інакше шматок м'яса буде ковзати, у тебе не вийде нарізати рівномірні шматки, та й травмуватися гострим ножем буде дуже просто).
Конкретний спосіб нарізки повинен залежати від того, яке блюдо передбачається готувати. Якщо у тебе в планах перше і друге блюда, можна не особливо старатися з відділенням кісток від м'якоті. Кістки саме з невеликою кількістю м'яса стають основою наваристого бульйону. Як смажити м'ясо для других страв, знають практично всі. Для смаження не рекомендується робити дуже тонкі шматки (якщо наріжеш занадто тонко - м'ясо втратить всі соки при приготуванні).
Якщо смажиться м'ясо не надто м'яке і молоде, причому без відбивання, сміливо ріж поперек волокон, таким чином ти досягнеш м'якості і ніжності. Для гасіння підійде нарізка однаковими кубиками.
Для дрібних закуски (канапе, легкі бутерброди з м'ясом і ін) м'ясо знову ж доведеться розрізати поперек волокон, оскільки закуска повинна легко прожевываться при будь-якому вигляді використовуваного м'яса, будь то соковита курка, ніжна смачна свинина або яловичина. Для рулетів і фарширування підійде нарізка тільки уздовж волокон. Для справжніх біфштексів і стейків потрібно різати м'ясо упоперек волокон і ніяк інакше.
Як правильно розрізати яловичину
Найбільші складності викликає у господинь питання, як обробляти м'ясо, якщо у руки потрапляє не готова магазинна вирізка, а окрема частина від туші (наприклад, цілісна нога, або великий шматок реберець).
Спосіб, як розрізати яловичину, не надто відрізняється від оброблення всіх інших типів м'яса. Купивши половину туші або навіть цілу, потрібно правильно розподілити м'ясо для всіх страв. Класичний спосіб, як розрізати яловичину, передбачає поділ на такі частини як лопатка, спинка, філей, вирізка, грудинка, голяшка.
Для ростбіфа незамінна спинка на ребрах, з лопатки вийдуть відмінні страви з рубаним м'ясом і чудові котлети. Для приготування стейка або запікання візьми філейну частину, вирізка підійде для будь-якого методу приготування, але за смаком хороша тільки з приправами і соусом.
Без грудинки не вийде самого смачного супу, купуй це м'ясо обов'язково, хоча воно і вважається жорстким, жилавим і не надто дієтичним. З точки зору отримання необхідних амінокислот, білків і корисних речовин в супі грудинка стане просто незамінною.
Голяшка підійде тільки для приготування холодців і для довгого гасіння, адже це жорстке м'ясо, але зате тут є цінні кістки, які при тривалій варінні віддадуть необхідний людині кальцій. Не намагайся купувати тільки м'якоть, адже в яловичині кістки та хрящі – одні з найцінніших.
На ринках і в магазинах знають, як розрізати яловичину правильно чи будь-яке інше м'ясо, щоб не залишилося жодної кісточки у відходах, але розділене на шматочки і окремі кісточки м'ясо -це не завжди найкраще рішення для домашніх страв.
Як правильно обробити свинину
Свинина – м'ясо менш дієтичне, але для організму так само необхідне, як і яловичина. Багато страви набагато смачніше, якщо їх приготувати зі свининою, а не з яловичиною або куркою. Найкраще м'ясо, зрізане з тушки, називається вирізкою. Це м'яке, соковите, жирне, без єдиної кістки м'ясо. Приготувати з нього можна що завгодно, крім наваристого супу (він буде дуже жирний і погано вплине на самопочуття, адже він дуже важкий для печінки, нирок і всього шлунково-кишкового тракту).
Ще одна універсальна частина туші, на яку варто звернути увагу при обробленні - грудинка. М'ясо має дуже ніжний смак, але вона при цьому і саме жирне. Тушкування, запікання, барбекю, приготування ковбасок, заготівля фаршу для котлеток – для всього цього підійде грудинка (очеревина, як її ще називають) підійде відмінно.
Найменш жирна частина свинки - корейка. Вона може бути з ребрами і без. Підходить для приготування печені, відбивних. Якщо хочеться чогось великого і дуже ситного, приготованого цілком, бери окіст. Ціла задня нога стане відмінним вечерею для великої компанії гурманів, а також може виявитися непоганим запасом на зиму. Можеш випробувати на цьому м'ясі такі методи приготування їжі, як копчення і в'ялення.
